[바앤다이닝] <고명, 아름다운 미(味)를 얹다> : 고명의 정석, 한국 전통 고명에 대한 완벽한 해설서 & 응용서

고명: 아름다운 미를 얹다(양장본 HardCover)

저자

유종하

출판

워크컴퍼니  |  2017.2.8.

페이지수

200 | 사이즈    197*266mm

판매가

서적 절판   

1. 과소평가된 고명에 대한 재조명

고명이라 함은 요리 위에 예쁘게 다채롭게 올리는 거라고 하나의 장식으로 생각했다. 그래서 처음 <고명>이라는 책을 보았을 때, 단순히 한식에 예쁘게 장식을 하는 것이라 생각하고 펼쳤다. 하지만 이것은 나의 완전한 오해였다.

고명은 양식의 가니시Garnish와는 다르게 단순히 장식하는 것이 아니라 때로는 맛을 좌우하기도 하는 주 재료 역할도 한다. 저자 유종하가 "요리의 시작이자 중심이면서 마무리이도 하다." 라고 할 만큼 고명은 한식의 중요한 부분이었다.

게다가 고명은 그냥 심미적인 측면에서 위에 얹는 것이 아니라, 음양오행과 조화로움 그리고 의미(기원)까지 담긴 좀 더 깊은 심오한 것이었다.

 

 

2. 책의 구성

앞서 말했듯이 고명은 단순히 장식하는 것이 아니다. 고명 하나 하나엔 많은 의미가 있고 정말 다양하다. 하지만 이를 한 곳에 모아 정리하지 않아 구전으로 전해지기도 하고 알음알음 배울 수 밖에 없는 상황에 직면하기도 한다. 그래서 저자 유종하는 이를 잘 표현할 수 있게 이해할 수 있게 체계화 시켜 고명의 정석 처럼 <고명>을 저술했다.

1) 고명준비 : 한식의10 가지 기본 썰기

누구나 쉽게 고명에 접근할 수 있게 고명의 기본손질 방법 부터 재료별 고명 활용, 실전 고명얹기 등 단계적으로 수록되어 있다.

먼저 10가지 기본 썰기 방법을 알려준다. 익숙한 썰기 방식 부터 눈으로만 보던 썰기방식까지 고명을 완벽하게 구현하기 위한 기본 스킬을 담아두어서 요리초보인 나도 쉽게 따라할 수 있었다. 요리를 하기도 전에 고명에 신경을 쓰다니! 그래도 저자가 고명이 요리의 시작과 끝이라고 했으니 ㅎㅎ 마저 읽어보도록 했다.

2) 재료별 고명

이렇게 기본적인 썰기 방식을 체득하였다면 다음으론 요리 재료별로 다양한 고명을 만드는 법을 알려준다. 난 달걀 하나로 7가지 고명이 나올 줄 몰랐다.ㄷㄷㄷ 역시 고명의 세계란 정말 넓은 것이었다. 기본적인 고기, 버섯, 파 등부터 시작해서 마지막으로 식용꽃 까지! 정말 고명의 시작과 끝을 다 일목요연하게 정리한 고명입문서 같은 느낌이었다.

3) 고명으로 빛나는 한식

마지막으로는 대표적인 한식 조리법을 간단히 언급하는데, 여기서 키포인트는! 고명의 있고 없고가 정말 많은 차이가 난다는 것을 사진을 통해서 알려준다는 점! 그냥 동네 식당에서 먹는 음식 같던 게 고명을 살짝 얹어주니까 어느새 고급 한정식집에서 나오는 음식처럼 변했다. 참 고명이라는 것은 작지만 놀라운 힘을 가진 녀석 같다. 

이 책은 고명의 시작이자, 실질적으로 활용 할 수 있도록 안내해 주는 "고명의 정석" 이었다.

이 책을 읽으면서 일상생활에서 먹는 요리에 대한 시각이 조금 바뀌었다.

그냥 무심코 지나갔던 요리 위의 고명은 하나하나 조화를 생각하며 최적의 고명을 만들어 얹은 것이었다. 후, 이 책을 읽고 난 뒤에 한정식집에 가면 더 주의깊게 살펴보게 되고, 어떤 의도로 이 고명을 이런식으로 만들어 올렸나 더 생각하게 되었다.

이제 막 요리를 배운다거나, 좀 더 멋있는 요리를 만들고 싶다거나, 혹은 체계화 되지 않은 고명에 대해 체계적으로 배우고 싶다면 이 책 <고명>을 추천해 본다. 생각보다 더 많은 것을 배울 수 있고 시각을 넓힐 수 있을 것이다.